Как делать технологические карточки. Как составить технологическую карту блюда

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Какого-то документа, единого для всех, в котором бы присутствовал бы раздел «технологические карты блюд — правила составления» не существует. В принципе, каждый ресторатор или шеф-повар может составлять их как пожелает. Однако есть рекомендации ГОСТа, которые желательно соблюдать, если вам не нужны проблемы с контролирующими организациями.

Рекомендованный образец технологической карты блюда можно найти в ГОСТ Р 53105-2008, приложение А. Обращаем внимание на то, что многие путают технологическую карту приготовления блюда и технико-технологическую карту. Последняя составляется только для новых видов блюд, впервые приготовленных в ресторане или кафе (сюда, кстати, относится большинство «фирменных» блюд).

Рассмотрим составление технологической карты блюд подробнее.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

• Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.
• На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции
• Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.
• Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.
• Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.
• Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.

В настоящее время, в интернете можно легко найти готовые технологические карты блюд на любой вкус. Так что, скорее всего, ваша задача сведется к адаптации их под реалии конкретного заведения.

Как сократить время на составление технологической карты урока

Не могу не согласиться с мнением, что подготовка к уроку в соответствии с новыми требованиями ФГОС второго поколения, а именно составление технологической карты урока, позволяет организовать более эффективный учебный процесс. Однако на начальном этапе планирование урока «по-новому» занимало у меня много времени (около 2 часов на урок!), пока не была выработана наиболее удобная форма и не прописаны возможные параметры урока.

Да, я перечитала много методической литературы в интернете, нашла много примеров технологических карт, но ни одного конкретного пособия по созданию карты урока. Поэтому решилась написать о своём опыте. Отобрав и обобщив найденную информацию, я адаптировала таблицу, список этапов урока, шаблоны целей, задач и т. д. Составляя очередную технологическую карту урока, теперь просто копирую и переношу необходимую мне информацию в следующую таблицу:

В начале технологической карты необходимо прописать «шапку».

Шаг 1 : Заполнение «шапки»

Тема урока:

Базовый учебник:

Шаг 2: Определяем место урока в теме, его цели (прогнозируемый учителем результат, который должен быть достигнут к концу урока) и задачи.

Цель (например):

организовать деятельность учащихся по изучению и закреплению структур приветствия/прощания;

организовать деятельность учащихся по изучению и первичному закреплению букв алфавита А, В, С, познакомить с понятием транскрипции;

организовать деятельность учащихся по повторению и обобщению пройденного материала, организовать проверку знаний алфавита;

Задачи:

Образовательная (познавательная, когнитивная). Пример описания: формировать общеучебные умения и навыки (умение сравнивать, обобщать, делать выводы, анализировать), расширять словарный запас обучающихся посредством знакомства с новыми словами…

Развивающая. Пример описания: развивать коммуникативные навыки сотрудничества с другими учащимися, совершенствовать навыки чтения и произношения изученных слов; способствовать развитию умений учащихся обобщать полученные знания, проводить анализ, синтез, сравнения, делать необходимые выводы; обеспечить условия для развития умений устанавливать причинно-следственные связи, ситуации, способствующие развитию умений анализировать, условия для развития умений и навыков работы с источниками учебной и научно-технической информации, выделять главное и характерное, условия для развития внимательности, наблюдательности и умений выделять главное, оценке различных процессов, явлений и фактов; содействовать развитию умений применять полученные знания в нестандартных (типовых) условиях, способствовать развитию волевых качеств учащихся, развитию умений творческого подхода к решению практических задач, развитию технологического (абстрактного, логического, творческого) мышления.

Воспитательная. Пример описания: создать/обеспечить условия для воспитания чувства гуманизма, коллективизма, уважения к старшим, взаимопомощи, отзывчивости, вежливости, отрицательного отношения к вредным привычкам, осознанию ценности физического здоровья, содействовать развитию интереса к изучению иностранного языка, содействовать повышению уровня мотивации на уроках через средства обучения.

Задачи могут повторяться из урока в урок и это нормально - ведь мы не можем развить внимание, улучшить память или мотивировать к изучению за один урок.

Тип урока (пример): урок изучения нового, урок закрепления знаний, урок комплексного применения знаний, урок обобщения и систематизации знаний, урок контроля и оценки знаний (или урок формирования речевых навыков, урок совершенствования речевых навыков, урок развития речевых умений).

Теперь переходим непосредственно к заполнению таблицы.

Шаг 3: Обозначение этапов урока в соответствии с его видом. Тут же можно прописать и языковые аспекты (фонетика, лексика, грамматика), и виды речевой деятельности (аудирование, говорение, письмо, чтение), чтобы проследить последовательность и логичность.

Этапы урока:

Мотивационно-вступительная часть (5-10 мин).

1.1 Организация начала занятия: приветствие, разминка

1.2 Подготовка к основному этапу занятия (Обеспечение мотивации учебной деятельности - целеполагание)

1.3 Проверка выполнения домашнего задания

Операционно-познавательная часть (30-35 мин)

2.1 Усвоение новых знаний и способов действий

2.2 Первичная проверка понимания

2.3 Закрепление знаний и способов действий

2.4 Обобщение и систематизация знаний

2.5 Контроль и самопроверка знаний

Рефлексивно-оценочная часть (5-10 мин)

3.1 Подведение итогов занятия

3.2 Рефлексия

3.3 Информация о домашнем задании

Обязательно включить физминутку (на 20-25 минуте), а лучше две (на 12 и 22 минуте).

Шаг 4: Прописываем цели каждого этапа, например: усвоить, закрепить, обобщить и т. д.

Шаг 5: Содержание урока - действия учителя и действия учащихся.

Шаг 6: Используемые методы (репродуктивные, частично-поисковые, объяснительно-иллюстративные), а также приёмы, формы работы обучающихся (индивидуальная, коллективная, в парах).

Шаг 7: Формируемые УУД.

Личностные УУД:

формирование адекватной, позитивной, осознанной самооценки;

формирование мотива, реализующего потребность в социально значимой деятельности;

развитие познавательных интересов, учебных мотивов;

развитие доброжелательности, доверия и внимательности к окружающим;

формирование готовности к сотрудничеству, оказанию помощи.

Регулятивные УУД и виды деятельности:

способность к организации своей деятельности (самостоятельное составление плана выполнения заданий);

способность принимать, сохранять и следовать учебным целям;

умение действовать по плану (решение задачи, вычисление выражений в два и более действий);

умение контролировать процесс и результаты своей деятельности (проверка вычислений);

умение адекватно воспринимать отметки и оценки (самооценка и сравнение результатов самооценки с отметкой учителя);

умение различать субъективную сложность задачи и объективную трудность (анализ задачи, определение типа задачи);

готовность к преодолению трудностей (решение нестандартных задач, поиск новых способов решения).

Познавательные (общеучебные) УУД:

поиск и выделение необходимой информации (анализ задачи, нахождение заданной информации, проектная деятельность)

знаково-символическое моделирование (построение чертежей, схем, создание краткой записи к задаче, выведение и запись формул)

умение структурировать знания;

умение осознанно строить речевые высказывания в устной и письменном виде (объяснять алгоритм вычисления, процесс решения задачи, записывать пояснения к действиям);

выбор наиболее эффективных способов решения задач в зависимости от конкретных условий (вычисление наиболее удобным способом, решение задачи несколькими вариантами);

Познавательные (логические) УУД:

анализ, синтез, классификация, подведение под понятие, установление причинно-следственных связей, построение логической цепочки рассуждений, доказательство.

Коммуникативные УУД:

умение оформлять свою мысль в устной и письменной форме (доказывать свою точку зрения)

умение вступать в диалог (задавать вопросы учителю, одноклассникам, отвечать на вопросы);

умение договариваться, находить общее решение (работа в парах, группах);

понимание возможности различных позиций (выполнение задания разными способами, предположение ответов),

уважение к другой точке зрения,

умение доказывать свою позицию,

согласование усилий по достижению общих целей (работа в группах, группах, проектная деятельность).

Шаг 8 : Результат сотрудничества должен быть согласован с поставленными задачами каждого этапа урока.

Шаг 9: Прописывайте средства обучения так, чтобы вы могли видеть сразу все, что вам понадобится на данном этапе.

Теперь мы сохраняем на компьютере макет карты с пустыми колонками и строками и заполняем уже подготовленной информацией. Надеюсь, вы сможете существенно сократить время на подготовку к уроку по новым требованиям.

Содержание карты Кроме того, карта содержит информацию о качестве используемого в процессе приготовления сырья и основные требования к безопасности, обязательные к соблюдению в ходе технологического процесса. Безопасность создаваемого блюда подтверждается результатами лабораторных исследований, которые также отражаются в технологической карте. Технико-технологическая карта составляется непосредственно предприятием-производителем на каждое блюдо, входящее в ассортимент его продукции. Для изделий, производимых другими предприятиями, карта не является действительной. К обязательным реквизитам карты относят порядковый номер документа, присваиваемый ему в момент регистрации. Как правило, это обязанность возлагается на работника отдела кадров. Срок действия технологической карты определяется руководителем или лицом, ответственным за ее последующее хранение.

Как составить технологическую карту на блюдо

Технология приготовления блюда – что это? Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда.
Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Как правильно составить технологическую карту блюда образец

Внимание

Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены). Таким образом, с помощью программы 1С:Общепит для Украины можно значительно упростить задачу калькуляции блюд. что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно. Попробуйте составить калькуляцию блюда в программе 1С:Общепит для Украины! Предлагаем ознакомиться с демо-версией программы: демо-версия 1С:Общепит для Украины Задайте вопрос по программе 1С:Общепит для Украины: Как составить технологическую карту на блюдо: Как правильно составлять технологические карты в общепите Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость.

1. Вес нетто в ТТК и не должен совпадать с весом в тарелке. Например: 1. Вы берете 60 г свеклы для борща (с кожурой и хвостиком) — это брутто.2. Чистите ее — это вес нетто, т. е. сколько уже готового к производству продукта остается после удаления несъедобной части.3.
   Потом идет термическая обработка, когда продукт теряет в весе (или увеличивает вес — как с лапшой, крупой, сухофруктами и т. д.). Вот сколько свекла будет весить уже после всей готовки (пассерование, варка) столько и стоит в последнем столбце Акта контрольной проработки. Для этого он и делается (чтобы определить технологические потери).
2. Технологическая карта на определенное блюдо официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость.

Как составлять технологические карточки?

Инфо

Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.

Технологическая карта блюда. как рассчитать?

Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико — технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:

• Органолептические показатели

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.

Как составить технологическую карту блюда

Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе. Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их. Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел. 5. Общие положения и основной текст технологической карты.
Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества. Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса.

Как правильно составлять технологические карты в общепите

Фактически в данном блюде 18,22% жиров растительного происхождения, что в 1,5 раза меньше оптимального значения. Следует рекомендовать в дневной рацион блюда, содержащие растительные жиры Технологическая карта блюда: особенности и правила составления В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел – это вполне нормальное требование.

Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту. Для чего составляют технологическую карту? В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают.
Технологическая карта блюда как рассчитать центр Как правильно составлять технологические карты в общепите | Рейтинг: 6 / 10 (48) ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ Технологическая карта блюда. Как рассчитать? Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ Технико — технологическая карта. Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть.

В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос. Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ Р 53105-2008.

Как сделать технологическую карту блюда образец

Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Инструкция 1Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико — химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов Шеф Эксперт. Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда Колбаски Одесские 1.

Технологическая карта экскурсии (пример структуры приведен ниже) будет включать такие составляющие: 1. Введение (включает общее описание технологической карты, предприятия). Вы можете включить сюда историю создания экскурсионного агентства.

Описать, как взаимосвязаны подразделения предприятия, как устроена документационная структура. 2. Область применения. В этом разделе уже стоит четко и обоснованно описать на какие именно процедуры и операции распространяется технологическая карта маршрута, пример которой рассматривается. 3. Нормативные документы. Перечислите здесь все, что может касаться вашей деятельности, от законодательных актов до внутренних инструкций. Учтите, что этот раздел – ваша своеобразная шпаргалка. Именно к нему вы сможете обратиться в случае возникновения любых вопросов, не описанных в данной карте. 4. Термины и определения.

Технологическая карта является базовым технологическим и организационным документом на производстве. В ней должен содержаться комплекс обязательных и основных мероприятий и процедур, которые будут способствовать оптимальной организации труда.

При составлении технологической карты необходимо учитывать наиболее эффективное использование современных и эффективных средств и способов механизации, инструментов, и приспособлений. В нее включаются, помимо этого, наиболее рациональные и прогрессивные методы и технологии строительства и производства, которые будут способствовать сокращению итоговых сроков и совершенствованию качества продукта и работ, а также снижению себестоимости.

Следовательно, правильно составленная технологическая карта должна обеспечить не только высококачественное и экономное, но и безопасное абсолютно выполнение всех работ. Дело в том, что она, помимо прочего, содержит нормативные правила и требования безопасности. Более того, наличие технологических карт на производстве и их применение будет предопределять конкурентоспособность и мощь организации.

Технологическая карта должна составляться с учетом следующих правил, которые смогут оказать организации реальную помощь при оформлении и их составлении:

Во-вторых, технологическая карта должна быть напечатана на одной стороне листа с учетом ряда требований к оформлению:

• через полтора интервала,
• фиксированная ширина полей (левое - 3,5 см, правое - около 10 мм, верхн. и ниж. - не менее 2 см);
• разделы обязательно должны быть пронумерованы при помощи арабских цифр и подразделяться на подразделы и пункты;
• систему графических материалов (схем, графиков, чертежей), которые включаются в состав подобных карт, необходимо вычерчивать при помощи туши, сделав их оптимально ясными и четкими для понимания;
• в иллюстрациях недопустимо содержание лишних обозначений, размеров и прочего.

В-четвертых, технологическая карта по технологии является бланком, имеющим формат сорок восьмой. В нее должна быть занесена базовая информация. Речь идет об основных технологических параметрах, которые содержатся в специальных разделах. Их необходимо сделать не менее десяти.

Заполненный документ после процедуры утверждения сможет стать основополагающим. Технологическая карта производства является обязательным руководством при проведении любых работ. Ее необходимо вывесить в цехе, оформив в специальной форме.

В-пятых, технологическая карта должна быть оформлена штампом, в котором необходимо содержание следующей информации:

• наименование;
• название организации, которая разрабатывала карту;
• подпись исполнителя и начальника организации;
• дата ее утверждения.

При заполнении данного документа базовым принципом будет то, что необходимо обязательно руководствоваться в данном процессе действующим законодательством страны и системой нормативных документов.

Составление технологических карт не является таким трудоемким и сложным процессом. Но, в то же время, руководству рекомендуется поручить ее разработку профессиональной организации, которая специализируется на их заполнении. Но если компания располагает отделом квалифицированных инженеров-специалистов, то будет возможность сделать это своими силами.

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций - 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций.

Примеры

Баклажаны в ореховой корочке

Технология приготовления.

Орехи измельчают, чеснок измельчают. Баклажаны нарезают кружочками. Майонез соединяют с орехами и чесноком, тщательно перемешивают. Баклажаны обмакивают в полученную смесь и обжаривают на масле растительном.

Салат гранатовый

Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000___

Технология приготовления.

Вареное мясо нарезают соломкой. Лук репчатый нарезают полукольцами, пассируют до готовности на масле растительном. Яблоки с удаленным семенным гнездом, очищенные от кожицы нарезают соломкой. Свеклу отварную очищают от кожицы, натирают на терке. Гранаты очищают. Орехи грецкие обжаривают, измельчают. Подготовленные компоненты укладывают в следующей последовательности: мясо, лук, майонез, яблоки, орехи, свекла, майонез.

Салат Элита

Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_

Технология приготовления.

Фасоль отваривают, нарезают. Креветки отваривают, очищают перец сладкий, нарезают соломкой. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют маслом растительным. Оформляют зеленью и кедровыми орехами.