Запеканка из творога с изюмом (ТТК2794). Запеканка из творога (ТТК2770) Технологическая карта творожной запеканки для школьников
Запеканка из творога с изюмом
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога с изюмом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога с изюмом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию |
|
Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|
Творог 9 % жирн. | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | ||
Сахар-песок | ||
Меланж пастеризованный | ||
Масло сливочное | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Сухари панировочные | ||
Сметана 15% | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Протертый творог смешивают с просеянной мукой пшеничной, продуктом яичным, сахаром-песком, солью поваренной йодированной. В массу для запекания добавляют тщательно перебранный и промытый изюм.
Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной.
Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.
Запеканку порционируют.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность (ккал)
Инженер-технолог.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ВЫХОД: ЯСЛИ – 120/16гр. САД – 190/20гр.
ПУДИНГ ТВОРОЖНО - МАННЫЙ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Наименование продукта | Вес | К. Кал |
||||
брутто | нетто | 16,7/22,0 | 13,0/16,0 | 22,0/27,3 | 265,0/331,0 |
|
Творог | 75/100 | 75/100 | ||||
Крупа манная | 7/10 | 7/10 | ||||
Масло сливочное | ||||||
Сахар | ||||||
Яйцо | 10/10 | 10/10 | ||||
Молоко | 40/50 | 40/50 | ||||
Молоко сгущенное | 16/20 | 16/20 |
Творог протираем через сито, добавляем манную крупу (замоченную в молоке и набухшую), сахар, соль, желток, массу тщательно перемешиваем. Затем в готовую массу вводим взбитые белки, перемешиваем снизу вверх. Приготовленную массу выкладываем в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, можно прикрыть промасленной бумагой. Варить пудинг на водяной бане 40-50 минут. Готовый пудинг при отпуске полить сгущенным молоком.
Срок реализации не более 1 часа.
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
ВЫХОД: ЯСЛИ – 160/20гр. САД – 190/25гр.
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНО – МОРКОВНАЯ
С ВАРЕНЬЕМ
Наименование продукта | Вес | К. Кал |
||||
брутто | нетто | 16,42/21,12 | 11,6/14,0 | 30,7/35,2 | 293,3/452,7 |
|
Творог | 75/100 | 75/100 | ||||
Молоко | 40/50 | 40/50 | ||||
Морковь | 70/70 | 56/56 | ||||
Крупа манная | ||||||
Яйцо | 10/10 | 10/10 | ||||
Сахар | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Варенье (джем) | 20/25 | 20/25 |
Краткая технология приготовления:
Очищенную сырую морковь нарезают соломкой, припускают с молоком и сливочным маслом до готовности и охлаждают. В охлажденную массу добавляют протертый творог, яйца, сахар, манную крупу, соль и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 30 – 40 мм. В смазанную маслом емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают яйцом, запекают в жарочном шкафу 20-30 минут. Запеканку отпускают со сметаной (из промышленной упаковки) или сладким соусом.
Организация питания детей в ДОУ, 2001г.
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
ВЫХОД: ЯСЛИ - 100/30 САД - 150/50
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С СОУСОМ СЛАДКИМ
Наименование продукта | Вес | К. Кал |
||||
брутто | нетто | 26,1/17,4 | 16,5/11,0 | 50,7/33,8 | 454,0/302,66 |
|
Творог | 141/94 | 140/93 | ||||
Крупа манная | 10/7 | 10/7 | ||||
Яйцо | 10/7 | 10/7 | ||||
Сахар |
Творожная запеканка - блюдо, любимое многими с детства. Нежная, воздушная консистенция, мягкий вкус, ванильный аромат... А еще она очень полезна, ведь ее основной компонент — творог, который содержит много полезных микроэлементов: это и кальций, и фосфор, и железо, и разные витамины. И также продукт богат цинком, натрием и калием и является источником белка, необходимого для нашего организма. Поэтому научиться готовить творожную запеканку должна каждая хозяйка.
Какие продукты понадобятся
Для приготовления вкусной запеканки, которая порадует вас и ваших близких, важно подобрать правильные продукты. Согласно технологической карте творожной запеканки вам понадобятся полкилограмма творога, три яйца, пара столовых ложек муки, столько же сметаны, пакетик ванилина, пол чайной ложки соды и немного лимонного сока для ее погашения, сахар добавляйте по вкусу. Кроме этого, вам потребуется сливочное масло для смазывания формы.
Подбор ингредиентов
Главное — выбрать хороший творог. Лучше, если он будет жирный — от девяти до восемнадцати процентов. Хорошо подойдет фермерский, домашний творог, но ни в коем случае не покупайте его в местах непроверенных - это может быть небезопасно для вашего здоровья! Еще одно условие — творог должен быть свежим.
Муку выбирайте высшего сорта, она более воздушная, нежная. Яйца берите отборной категории, если же у вас другие - то тогда понадобится их больше, чем указано в технологической карте творожной запеканки. Сахар предпочтительнее мелкий, он лучше растворится в тесте. Чтобы придать блюду карамельный вкус и приятный коричневатый оттенок, можно заменить обычный свекольный сахар тростниковым.
Пара слов о запекании
Еще одним фактором успеха при приготовлении творожной запеканки является грамотное ее запекание. Вы можете выбрать, где будете готовить блюдо: можно запечь десерт в мультиварке или отдать предпочтение старой доброй газовой духовке, но и электропечи также справятся с этой задачей. Если ваш выбор остановился на мультиварке, то советуем внимательно прочитать рекомендации по запеканию в инструкции именно к вашей модели.
При выпекании в духовке важно помнить, что ставить противень необходимо в разогретый шкаф. В случае если форма стеклянная, то вначале следует поставить ее в холодный духовой шкаф, а затем включить его. Пока духовка разогревается до нужной температуры, подготовится и форма, иначе она может треснуть от резкого перепада температур.
Технологическая карта творожной запеканки
Приготовить этот десерт несложно. Справится с ним даже начинающая хозяйка. Технологическая карта творожной запеканки не содержит много пунктов:
1. Для начала подготовьте ингредиенты. Они должны быть комнатной температуры. Муку просейте, творог протрите через сито.
2. Смешайте в миске творог, муку, сметану и сахар.
3. В отдельной посуде взбейте яйца до легкой пены.
4. К взбитым яйцам добавьте ванилин и соду, гашенную лимонным соком (можно и уксусом).
5. Осторожными движениями смешайте яичную смесь с творожной.
6. Теперь выложите получившееся тесто в смазанную маслом форму и запекайте при 200 градусах сорок минут.
Доставать запеканку из формы стоит тогда, когда она чуть остынет и "схватится", т. е. станет более плотной по консистенции. Приятного аппетита!
Родом из детства
У многих творожная запеканка ассоциируется с детством, ведь именно это блюдо было у большинства любимым в детском садике. В чем же секрет поваров? На самом деле технологическая карта творожной запеканки для детского сада мало чем отличается от классического рецепта. Разница, пожалуй, в том, что вместо муки используется манная крупа, а при запекании за 5-7 минут перед тем, как достать десерт из духовки, его поверхность смазывают яйцом или сметаной для образования аппетитной золотистой корочки.
Всегда разный постоянный десерт
С джемом, с медом, со сметаной, со сгущенкой... Технологическая карта творожной запеканки одна, а десерт всегда разный! Для того чтобы разнообразить блюдо, достаточно всего лишь менять топпинги, с которыми вы его подаете. Творожная запеканка хорошо сочетается с разным вареньем, сметаной, шоколадным соусом, со сгущенкой. В общем, каждый сладкоежка найдет что-то на свой вкус.
Можно приготовить десерт с разными добавками к самому тесту: ягоды, фрукты, сушеный виноград. Технологическая карта творожной запеканки с изюмом мало отличается от обычной. В ней появляются такие пункты, как промыть изюм в теплой воде, высушить и добавить в уже почти готовое тесто. Хорошо перемешайте массу для равномерного распределения ягод и запекайте, как в стандартном рецепте.
Вы можете придумать собственный рецепт творожной запеканки. Экспериментируйте, и пусть кулинарные шедевры радуют ваших близких.
Блюда из творога
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 06001
Запеканка из творога
Наименование продукта | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Творог 9 % жирн. | ||
Крупа манная | ||
Сахар-песок | ||
Меланж пастеризованный | ||
Масло сливочное | ||
Сухари панировочные | ||
Сметана 15% | ||
Масса полуфабриката: | ||
Выход: |
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, продуктом яичным жидким пастеризованным, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной. Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.
Температура подачи: 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 06002
Пудинг из творога запеченный
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Творог 9 % жирн. | ||
Крупа Манная | ||
Сахар-песок | ||
Белок яичный пастеризованный | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масло сливочное | ||
Сухари панировочные | ||
Сметана 15% | ||
Желток пастеризованный | ||
Вода питьевая | ||
Масса полуфабриката: | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления : в горячей воде растворяют ванилин и всыпают тонкой струйкой крупу манную и, помешивая, заваривают. Изюм перебирают, промывают и замачивают в горячей воде на 30 минут. Воду сливают, изюм охлаждают. В протертый творог добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный (желток), растертый с сахаром-песком, охлажденную заваренную крупу манную, размягченное масло сливочное (1/2 от рецептурной нормы), подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-5 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями противни (или в формы), смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре 250-280°С в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, нарезают на порции.
Температура подачи : 65±5° С.
Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 06003
Суфле творожное запеченное
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Творог 9 % жирн. | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | ||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | ||
Белок яичный пастеризованный | ||
Желток пастеризованный | ||
Сахар-песок | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масса полуфабриката: | ||
Масло сливочное | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления : к потертому творогу добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный (желток), сахар-песок, соль, молоко, муку пшеничную просеянную, хорошо вымешивают. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбивают в густую пену, осторожно вводят в творожную массу, вымешивая снизу вверх. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный маслом сливочным, сверху сбрызгивают растопленным маслом сливочным. Запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С в течение 20-30 минут.
ДокументТребования технико -технологических карт на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся , воспитанников образовательных учреждений , приведенные в разделе VIII . Работы, услуги по организации питания обучающихся и воспитанников ...
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕТНЕГО ОТДЫХА И ОЗДОРОВЛЕНИЯ ДЕТЕЙ Нормативные акты и методические рекомендации для организации оздоровительной и воспитательной работы в детском оздоровительном лагере Барнаул- 2009
Методические рекомендации... (для пришкольных оздоровительных учреждений ); СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях , учреждениях начального...
Постановление главного государственного санитарного врача российской федерации от 29 декабря 2010 г n 189 г москва " об утверждении санпин 2 4 2 2821-10 " санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в
ДокументПроизводству кулинарной продукции , мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации. 2.2. Организациями общественного питания образовательных учреждений , для обслуживания обучающихся , могут...
Образовательная программа «управление развитием доступности и качества образовательных услуг в муниципальной системе дошкольного образования на основе программно - целевого подхода»
Основная образовательная программаТребования к организации питания воспитанников в образовательном учреждении (группе) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами; 4.5.Требования к организации оздоровления воспитанников в образовательном учреждении (группе...